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Caveau : les heures d'automne : de 9 h 00 à 12 h 30 de 13 h 30 à 18 h 30 Pour venir chez nous le plan coordonnées GPS 43° 41' 00.68 N |
| les conditions d'accès aux massifs forestiers |
Lorn Razzano
When most people mention "Rosé" wines the first reaction is to looked pained and move on to other subjects.
Rosés (pronounced "rosay") have received the major bad rap in the wine industry for years, deservedly so. Rosé wines were the dumping ground for red wines that could not make the
cut in the real world of vino. These wines, at the very beginning of the wine business in California, could be blends of red and white wines, badly cropped red wines with too much acid or weak
sisters with no acid to be "served very cold" as written
« Les vins rosés sont des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais… il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe… on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires… surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges… ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture… ou pour obtenir un vin rouge plus concentré ».
Cette citation extraite d’un ouvrage récent(1) résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue !
Heureusement l’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette approche qui est ainsi devenue obsolète.
D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre.
L'élaboration du vin rosé pose des problèmes techniques originaux :
La Provence vinifie plus d’un million d’hectolitres de vin Rosé, ce qui représente environ 8% de la production mondiale et les Cotes de
Provence, à elles seules, 40% de la production Française de vin de cette couleur, loin devant le val de Loire, en deuxième position.
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Bien sur le rosé commence à la vigne !
mais pour le vinificateur ça démarre vraiment à la vendange et cette opération capitale nécessite une attention soutenue où la notion de chaîne de vinification prend tout son sens. |
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l'image en haut c'est bien sur la machine à vendanger, nettoyée à l'eau tous les soirs
et désinfectée tous les matins ainsi que les remorques, avant de partir A droite la réception du raisin |
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l'envers de la réception n'est pas oubliée le pressoir non plus.
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l'objectif est de ramener les micro- organismes ( levures et bactéries ) à un niveau suffisement bas , pourquoi ? |
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résumé de l'épisode précédant : l'objectif est de ramener les micro- organismes ( levures et bactéries ) à un niveau suffisement bas , pourquoi ? ...Parce que nous souhaitons fermenter un jus clair et débarrassé des impuretées en suspension, morceaux de peau, de pulpe, de pépin qui communiquent au moût en fermentation des goûts herbacés et grossiers. Donc sitôt que le jus est sorti du pressoir ( à droite ) |
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Nous le mettons dans une cuve réfrigérée ( à gauche) on distingue nettement ..si si ...en bas de la jauge,les bourbes qui sont déposées et le jus
clair au dessus . Comment arrivons nous à ce résultat ? Sous l'action combinées des enzymes pectlolytiques et du froid ( environ 10° ) En 48 heures les particules indésirables se déposent au fond de la cuve . |
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et c'est donc ce jus clair que nous récupérons par pompage et que nous allons levurer. Pourquoi des levures ? Pour plusieurs raisons . La première est que ce jus est très dépouillé de ces levures naturelles déposées sur les différents supports au fond de la cuve. Dépouillé aussi de matières nutritives diverses ( azote notamment ) . De plus comme il est dit plus haut nous utilisons le froid pour aider la cuve à décanter. |
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C'est donc un jus glacé que nous récupérons ( entre 10 et 12° ) les levures naturelles dans
ce milieu mettraient trop de temps à se multiplier suffisamment pour l'envahir et commencer à dégrader les sucres, pendant ce temps les bactéries risquent de prendre le dessus, sans compter
l'immobilisation de la cuve, mais il n'est pas dit que nous n'essayerons pas de fermenter en levures indigénes, un jour ... Donc levurage, par des levures adaptées au rosé , c'est à dire aptent à fermenter à basse température. Mais indigènes ou levures sèches actives, ce sont les caractéristiques du raisin, donc du terroir, qui prendront le dessus quoi qu'il arrive ! |
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