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10 octobre 2007 3 10 /10 /octobre /2007 16:25

résumé de l'épisode précédant :

l'objectif est de ramener les micro- organismes ( levures et bactéries ) à un niveau suffisement bas , pourquoi ?    

...Parce que nous souhaitons fermenter un jus clair et débarrassé des impuretées en suspension, morceaux de peau, de pulpe, de pépin qui communiquent au moût en fermentation des goûts herbacés et grossiers.

Donc sitôt que le jus est sorti du pressoir ( à droite )





PressoirRoseweb-copie-1.gif 
 Jauge.gif   Nous le mettons dans une cuve réfrigérée ( à gauche) on distingue nettement ..si si ...en bas de la jauge,les bourbes qui sont déposées et le jus clair au dessus .
Comment arrivons nous à ce résultat ?
Sous l'action combinées des enzymes
pectlolytiques et du froid ( environ 10° )

En 48 heures les particules indésirables se déposent au fond de la cuve . 
 et c'est donc ce jus clair que nous récupérons  par pompage et que nous allons levurer.
Pourquoi des levures ?
Pour plusieurs raisons .
La première est que ce jus est très dépouillé de ces levures naturelles déposées sur les différents supports  au fond de la cuve. Dépouillé aussi de matières nutritives diverses ( azote notamment ) .
De plus comme il  est dit plus haut nous utilisons le froid pour aider la cuve à décanter.
 cliquez sur l'image pour l'agrandirmireur-web.gif
 C'est donc un jus glacé que nous récupérons ( entre 10 et 12° )  les levures naturelles dans ce milieu mettraient trop de temps à se multiplier suffisamment pour l'envahir et commencer à dégrader les sucres, pendant ce temps les bactéries risquent de prendre le dessus, sans compter l'immobilisation de la cuve, mais il n'est pas dit  que nous n'essayerons pas de fermenter en levures indigénes, un jour ...
Donc levurage, par des levures adaptées au rosé , c'est à dire aptent à fermenter à basse température.
Mais indigènes ou levures sèches actives, ce sont les caractéristiques du raisin, donc du terroir, qui prendront le dessus quoi qu'il arrive !

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