François Chartier
La Presse

Les composés aromatiques de la tomate fraîche sont surtout contenus dans sa peau, dans ses graines gélatineuses et dans son eau.

Émonder et épépiner une tomate est comme si l'on décidait de retirer la peau des raisins avant la fermentation, pour ainsi amputer le vin, entre autres, de la totalité de ses arômes. Cela dit, la compréhension de la piste aromatique de la tomate fraîche nous permet de peaufiner les aliments et les vins complémentaires pour mieux la cuisiner dans l'assiette et la marier avec le verre. 

Lycopène, carotène, lutéine, thiol et zéaxanthine sont ses principales molécules qui nous mettent sur la route des ingrédients complémentaires ayant un pouvoir d'attraction avec elle. Il faut donc l'associer dans l'assiette avec le melon d'eau, le pamplemousse rose, la papaye, la mangue, la pomme, l'épinard, l'asperge, le basilic, l'algue nori, la carotte, le jaune d'oeuf, le maïs, les fleurs comestibles, le chou-fleur, le safran et le jus d'orange, ainsi que les fromages, la crevette, le saumon et la truite saumonée. Sans oublier, dans le verre, avec le thé vert gyokuro, les vins blancs de cépages dits «non aromatiques», tels le chardonnay, le chenin blanc, le sauvignon blanc et le riesling, ainsi que les vins rosés.